Massimo Livan Chef: un artista che con il cibo gioca per davvero!

15 Febbraio 2014. La mia cara amica Alessandra Balzaro ed io arriviamo a Venezia su di un treno affollato di sbadigli e sognatori, nonostante siano da poco passate le quattro del pomeriggio. Uscite dalla stazione incontriamo una città solo in apparenza schiva e silenziosa. Guadagnando il primo calle ci immergiamo nel clima gogliardico che precede il Carnevale e ci dirigiamo verso il sestiere Dorsoduro, cedendo al fascino senza tempo della Serenissima e della sua laguna incantata. 

Prima di giungere sul luogo del nostro appuntamento ci fermiamo per una sosta obbligata: l'assaggio del gianduiotto con panna in uno degli storici caffe di Venezia, con vista sulla riva delle Zattere.

 

Gelateria "Da Nico"

Siamo a due passi dalla Basilica della Salute e dal famosissimo Museo Peggy Guggenheim e seguendo le indicazioni ricevute, dopo pochi minuti raggiungiamo la meta: Il Centurion Palace Hotel, il cinque stelle lusso del gruppo Sina. Varcata la soglia del cortile, come di fronte ad un arcobaleno, restiamo colme di meraviglia davanti a cotanta bellezza.

Una volta all'interno le aspettative non vengono deluse e non possiamo che confermare la prima impressione. Gli arredi sono ricercati ed i dettagli curati. Portano la firma del noto architetto Guido Ciompi e sanno sapientemente fondere design moderno e antico con quello tocco glam che non guasta.

 

Antinoo’s Lounge & Restaurant

 

Angolo Bar

 

Massimo Livan, Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, ci accoglie con un sorriso ed un aperitivo preparato a sorpresa per noi: deliziose miniporzioni di salmone al caffè con mousse di caprino al wasabi e germogli d'aglio (vedi foto).

  

 

 Scambiamo quattro chiacchere per conoscerci meglio e non possiamo non chiedergli quale sia la sua filosofia in cucina e quali le sue ultime creazioni. Sentirlo descrivere i suoi piatti è come leggere il dizionario della fantasia: profumi, sapori e colori formano il lessico di una nuova lingua capace di mettere tutti d'accordo e suscitare emozioni vere. Gli accostamenti, mai scontati e spesso arditi, riflettono la stessa ricercatezza dell'ambiente in cui si inseriscono e danno vita a piatti che sono vere opere d'arte, come il petto d'anitra con alzatina di mela Granny Smith, con riduzione di bitter e salsa al caramello. La sua è però una cucina dell'essere, oltre che dell'apparire. Partendo da materie prime eccellenti punta a creare piatti gustosamente wellness: poche calorie ben spese e presentate a regola d'arte: "Perché l'estetica di un piatto è importante almeno quanto il suo sapore". Altro suo punto di forza, da veneziano doc, è il rispetto per la tradizione del territorio, reinterpretata in chiave contemporanea. Massimo è infatti uno dei pochi Chef di alto livello ad essere cresciuto professionalmente nello sua città natale, come ci ricordano le bellissime immagini di Venezia che ogni mattina posta su Facebook.

 

 

Ci salutiamo con la ripromessa di tenerci in contatto, e vista la sua cordiale accoglienza, non posso che augurarmi sia realmente così. Magari, la prossima volta e con più tempo, per assaggiare un suo intero menù. Quando usciamo è già calato il buio e si è accesa la magia. Torniamo verso Treviso per un altro speciale appuntamento. Ma questa è un'altra storia...

 

Grazie Massimo!

L'Antinoo’s Lounge & Restaurant ha conquistato nel 2013 "4 forchette rosse" attribuite dalla Guida Michelin e "2 forchette” dalla celebre Guida ai Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, edizione 2014. La cucina dell'Antinoo's Lounge & Restaurant è presente anche nella Guida d'Identità Golose.

Dorsoduro, 173 30123 - Venezia (VE)
centurionpalace@sinahotels.com

http://www.centurionpalacevenezia.com/

Sheraton Roma: Intervista allo Chef Fabrizio di Cicco

Mesi fà, grazie al mio sodalizio con la Redazione de "Il Mangelo" ho avuto la fortuna di conoscere ed intervistare il Sous Chef dello Sheraton Roma Fabrizio di Cicco, nonché degustare alcune sue creazioni che in un prossimo post vi farò assaggiare anche solo virtualmente. Leggendo quando ci siamo detti, dovete però immaginare di trovavi di fronte un ragazzo ancora giovane e promettente, umile e lontano dai 'gastrofanatismi' che imperversano oggi; un gran professionista che mi ha colpito per la professionalità e trasparenza con cu si è raccontato e ha fatto parlare di sé attraverso i suoi piatti.

Curiosi di conoscerlo meglio? Enjoy!

 

Fabrizio di Cicco in azione

 

Diventare chef: sogno nel cassetto o caso della vita?

Mi piace cucinare fin da quando ero piccolo. Dopo le medie ho frequentato la scuola alberghiera a Fiuggi e mi sono inserito da subito in questo settore, grazie anche all’aiuto dei professori che inizialmente mi hanno portato con loro a fare ‘stagioni’ in giro per l’Italia e per questo mi ritengo molto fortunato. Il mondo della cucina mi ha sempre affascinato ed anche se è un lavoro duro che richiede tempo, costanza e d impegno, i risultati poi si vedono.

 

All’origine di un nuovo piatto folgorazione o sperimentazione?

In genere faccio viaggiare la mente. Cerco di abbinare sapori partendo da un piatto che ho già in mente e di cui già immagino il risultato finale: accostamento di colori, disposizione nel piatto ed aspetti organolettici. 

 

Tre ingredienti che non possono mancare nella sua cucina

Pomodoro, la classica salsa madre, le verdure e il pesce soprattutto quello azzurro. L’importante è che sia fresco e non di allevamento. Tutti prodotti semplici e genuini.

 

Ha un ‘assaggiatore’ di fiducia?

No, in genere quando cucino lavoro in autonomia, anche se ovviamente mi capita di chiedere un parere ai colleghi di brigata per capire se l’abbinamento di sapori nel piatto funziona. Il lavoro di gruppo è fondamentale, perché senza quello non si va da nessuna parte. 

 

In un piatto è meglio un ingrediente in più o uno in meno? Gli ingredienti giusti, mai uscire fuori dai binari e strafare.


'Paglia e fieno' rivisitata dallo Chef Di Cicco

"Il lavoro di gruppo è fondamentale"

Stagione preferita in cucina?
Sicuramente la primavera, la stagione del risveglio, dell’attività, del sempre vivo, che mi piace anche per i prodotti che offre rispetto a quelli invernali.

Un suo piatto memorabile?
Ce ne sono tanti, non saprei sceglierne uno in particolare. I più memorabili sono a mio avviso quelli semplici ben cucinati. Come ad esempio un piatto di spaghetti saltati in padella con del pomodoro pachino, dei carciofi freschi di stagione e degli scampetti.


Nel menù ha mai osato? Si, mi è capito. Io sono di origine abruzzese ed il piatto tradizionale della domenica da noi sono le sagne con ragù di agnello, fettuccine un po’ più spesse per intenderci. Io le ho rivisitate trasformando il condimento nel ripieno della pasta. Ho infatti inserito il ragù d’agnello all’interno delle sagne e le ho saltate in padella con delle cime di rape e dei pistilli di zafferano, prodotto nella zona dell’Aquila e davvero buono.

Progetti per il futuro?
Per il momento restare in questa compagnia, per la quale lavoro dal 1993 e che mi ha permesso e mi permette ancora di crescere: ci fa frequentare corsi, ci tiene sempre attivi. Se dovesse presentarsi qualche nuova opportunità ovviamente la valuterei, ma per il momento mi trovo benissimo allo Sheraton. La gavetta da cui vengo è lunga e faticosa, ho iniziato con lavoro stagionale in giro per l’Italia, in un tempo in cui gli Chef erano molto più esigenti di quanto non lo siano ora, e quindi apprezzo ancora di più il traguardo raggiunto.

La sua filosofia in cucina?
Anzitutto il rispetto per i colleghi, e in qualità di Chef dare per primo il buon esempio, lavorando sempre con impegno e costanza. Per quel che riguardo l’aspetto prettamente culinario invece, ciò che mi guida in cucina è la scelta e l’utilizzo di prodotto freschi e di stagione, il giusto accostamento di sapori, colori e consistenze, senza mai uscire da determinati schemi. Amo in particolare utilizzare le verdure. 

Laura Casaldi

Sul sito del "Il Mangelo" potete leggere anche l'intervista realizzata all'Executive Chef dello Sheraton Roma Donato Savino!


Foto: Vissia Nucci del blog "Solo per gusto".