Mesi fà, grazie al mio sodalizio con la Redazione de "Il Mangelo" ho avuto la fortuna di conoscere ed intervistare il Sous Chef dello Sheraton Roma Fabrizio di Cicco, nonché degustare alcune sue creazioni che in un prossimo post vi farò assaggiare anche solo virtualmente. Leggendo quando ci siamo detti, dovete però immaginare di trovavi di fronte un ragazzo ancora giovane e promettente, umile e lontano dai 'gastrofanatismi' che imperversano oggi; un gran professionista che mi ha colpito per la professionalità e trasparenza con cu si è raccontato e ha fatto parlare di sé attraverso i suoi piatti.
Curiosi di conoscerlo meglio? Enjoy!
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| Fabrizio di Cicco in azione |
Diventare chef: sogno nel cassetto o caso della vita?
Mi piace cucinare fin da quando ero piccolo. Dopo le medie ho frequentato la scuola alberghiera a Fiuggi e mi sono inserito da subito in questo settore, grazie anche all’aiuto dei professori che inizialmente mi hanno portato con loro a fare ‘stagioni’ in giro per l’Italia e per questo mi ritengo molto fortunato. Il mondo della cucina mi ha sempre affascinato ed anche se è un lavoro duro che richiede tempo, costanza e d impegno, i risultati poi si vedono.
All’origine di un nuovo piatto folgorazione o sperimentazione?
In genere faccio viaggiare la mente. Cerco di abbinare sapori partendo da un piatto che ho già in mente e di cui già immagino il risultato finale: accostamento di colori, disposizione nel piatto ed aspetti organolettici.
Tre ingredienti che non possono mancare nella sua cucina
Pomodoro, la classica salsa madre, le verdure e il pesce soprattutto quello azzurro. L’importante è che sia fresco e non di allevamento. Tutti prodotti semplici e genuini.
Ha un ‘assaggiatore’ di fiducia?
No, in genere quando cucino lavoro in autonomia, anche se ovviamente mi capita di chiedere un parere ai colleghi di brigata per capire se l’abbinamento di sapori nel piatto funziona. Il lavoro di gruppo è fondamentale, perché senza quello non si va da nessuna parte.
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| 'Paglia e fieno' rivisitata dallo Chef Di Cicco |
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| "Il lavoro di gruppo è fondamentale" |
Stagione preferita in cucina?
Sicuramente la primavera, la stagione del risveglio, dell’attività, del sempre vivo, che mi piace anche per i prodotti che offre rispetto a quelli invernali.
Un suo piatto memorabile?
Ce ne sono tanti, non saprei sceglierne uno in particolare. I più memorabili sono a mio avviso quelli semplici ben cucinati. Come ad esempio un piatto di spaghetti saltati in padella con del pomodoro pachino, dei carciofi freschi di stagione e degli scampetti.
Nel menù ha mai osato? Si, mi è capito. Io sono di origine abruzzese ed il piatto tradizionale della domenica da noi sono le sagne con ragù di agnello, fettuccine un po’ più spesse per intenderci. Io le ho rivisitate trasformando il condimento nel ripieno della pasta. Ho infatti inserito il ragù d’agnello all’interno delle sagne e le ho saltate in padella con delle cime di rape e dei pistilli di zafferano, prodotto nella zona dell’Aquila e davvero buono.
Progetti per il futuro?
Per il momento restare in questa compagnia, per la quale lavoro dal 1993 e che mi ha permesso e mi permette ancora di crescere: ci fa frequentare corsi, ci tiene sempre attivi. Se dovesse presentarsi qualche nuova opportunità ovviamente la valuterei, ma per il momento mi trovo benissimo allo Sheraton. La gavetta da cui vengo è lunga e faticosa, ho iniziato con lavoro stagionale in giro per l’Italia, in un tempo in cui gli Chef erano molto più esigenti di quanto non lo siano ora, e quindi apprezzo ancora di più il traguardo raggiunto.
La sua filosofia in cucina?
Anzitutto il rispetto per i colleghi, e in qualità di Chef dare per primo il buon esempio, lavorando sempre con impegno e costanza. Per quel che riguardo l’aspetto prettamente culinario invece, ciò che mi guida in cucina è la scelta e l’utilizzo di prodotto freschi e di stagione, il giusto accostamento di sapori, colori e consistenze, senza mai uscire da determinati schemi. Amo in particolare utilizzare le verdure.
Laura Casaldi
Sul sito del "Il Mangelo" potete leggere anche l'intervista realizzata all'Executive Chef dello Sheraton Roma Donato Savino!
Foto: Vissia Nucci del blog "Solo per gusto".
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